المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط»

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center border=0>

<TR>
<td vAlign=top>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

<TR>
<td class=ArticleIntroTitle>تنوع حضارات وأطباق </TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleTitle>المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط» </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl00_tdWriter cellSpacing=0 cellPadding=0>

<TR>
<td class=ArticleWriter> </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl00_tableImage cellSpacing=0 cellPadding=0 width=100>

<TR>
<td align=middle><TABLE>

<TR>
<td class=ImageFrame> </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td class=pictureCaption id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl00_tdCaption></TD></TR></TABLE>
اشراف: ميسون فؤاد
على مفرق طرق تعدد الثقافات، تأثر المطبخ المغربي بالمطبخ البربري العربي الأندلسي الذي ظهر على يد الموريسكوس، عندما غادروا اسبانيا، وبالمطبخ التركي والشرق أوسطي من العرب، وبالمطبخ اليهودي أيضا.
ينعكس التاريخ المغربي على مطبخه اذ ترك اللاجئون السياسيون بغداد في العصور الوسطى واستقروا في المغرب وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية التي شاعت الآن في المغرب وأصبحت منسية في الشرق الأوسط.
من أهم سمات هذا المطبخ طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل مع لحم الغنم أو المشمش مع الدجاج. جاءت تأثيرات أخرى على المغرب من الموريسكوس (المسلمون) الذين طردوا من اسبانيا.

المكونات
ينتج المغرب تنوعا كبيرا من الفواكه والخضروات من البحر الأبيض وأنواعا استوائية. ينتج البلد أيضا أعدادا من الخراف والماشية والدواجن والمأكولات البحرية التي تستخدم بكثرة في هذا المطبخ.

استخدام التوابل
تستخدم التوابل بكثرة في الطعام المغربي، ففي الوقت الذي يستورد فيه المغرب هذه المكونات منذ آلاف السنين،ينتج أيضا أنواعا أخرى مثل الزعفران في تيليومين والنعناع والزيتون في مكناس، والبرتقال والليمون في فاس. من أهم التوابل الشائعة في المرغب، القرفة والكمون والكركم والزنجبيل والفلفل أو اللبزار والتحميرة أو البابريكا وبذور الينسون وبذور السمسم والكزبرة والبقدونس والزعفران البلدي والنعناع.

تكوين الوجبة
تعتبر الوجبة التي تؤكل في منتصف النهار هي الوجبة الأساسية الا أثناء شهر رمضان المبارك. تبدأ الوجبة التقليدية الرسمية بمجموعة من السلطات الباردة والساخنة ثم الطاجين مع استخدام الخبز في كل وجبة. يأتي بعدها لحم الحمل أو الدجاج ثم الكسكس باللحم والخضروات. يستخدم الشاي المسكر بالنعناع في نهاية الوجبة. من الشائع أن يتناول المغاربة الطعام باستخدام أصابعهم والخبز كأداة.

الطبق الرئيسي
الطبق الرئيسي الشائع لدى الغالبية هو الكسكس وهو طبق قديم وربما يعود الى أصول بربرية.
يتناول الناس اللحم البقري بكثرة في المغرب،لكن لحم الحمل هو المفضل، لكنه ليس شائعا لكلفته الباهظة. استخدمت الدواجن منذ القدم كما أن المأكولات البحرية تزيد من قيمة الطعام المغربي. يتركز الدهن في الخراف التي تربى في شمال افريقيا في الذيل أي أن الحمل المغربي لا يتمتع بالمذاق الحاد للحمل والضأن الغربي.
من بين أشهر الأطباق المغربية الكسكس والبصطيلة (أو البصطيية) والطاجين والطاجنية والحريرة. على الرغم من أن الطبق الأخير من أنواع الشوربة الا انه يعد وجبة في حد ذاتها وتقدم مع البلح خاصة في شهر رمضان.
يعتبر المطبخ المغربي احد أفضل المطابخ في العالم. بالنسبة الى الشعب المغربي، تتميز الوجبة بالتحضير المكثف لها: يمكن أن يستغرق التحضير لوليمة لأشخاص مهمين أسبوعا كاملا ويقوم بتحضيرها الرجل وأبناؤه من دون مساعدة النساء.
يعد كل منزل مغربي خبزه المصنوع من سميد الدقيق. عند عجن الخبز وتشكيله، تضع كل أسرة علامتها عليه قبل ارساله الى الخباز.
تبدأ أي وجبة عائلية بالبوصطيلة أو المعجنات المقرمشة الملفوفة المحشوة بالدجاج وبخليط من الصلصة الحلوة والمفلفلة.
يأتي بعدها الكباب بنكهة لحم البقر أو الحمل. يليه الطاجين المصنوع من الدجاج أو اللحم في يخنة حريفة متبلة تطبخ لعدة ساعات وتقدم مع الخبز. ثم طبق الباذنجان أو سلطة الطماطم.
يقدم الكسكس، الطبق التقليدي المغربي، مع اللحم والخضروات ثم شرائح من البطيخ أو الفاكهة والمعجنات المصنوعة من العسل واللوز. في النهاية يقدم الشاي بالنعناع.

الحلوى
لا تقدم الحلوى في نهاية الوجبة في المغرب، ومن أشهرها كعب الغزال وهي من المعجنات المحشوة بخليط اللوز وعليه السكر. من الأنواع الأخرى أيضا كيك العسل ويكون على شكل عقدة البريتزل وهو عجينة مقلية ومغموسة في اناء ساخن من العسل ويرش عليه السمسم. الحلوى شبيكية هي من الحلوى التي تؤكل في شهر رمضان اضافة الى كيك جوز الهند.

المشروبات
من أشهرها الشاي الأخضر بالنعناع، ومن التقليدي اعداد هذا الشاي بحرفية لأنه فن، كما أن تناوله مع الأهل والأصدقاء من الطقوس الهامة يوميا. من الهام أيضا صب هذا الشاي ويكون معه مكعبات من السكر للتحلية.
تتميز الأباريق المغربية بأنبوب طويل ومنحن للصب مما يسمح للشاي بأن يصب بالتساوي في أكواب قصيرة، للحصول على المذاق الممتاز. تملا الأكواب على مرحلتين. يفضل المغاربة الشاي بالفقاعات لهذا يحملون الابريق عاليا عند صبه.
يباع الشاي بحوالي 2-3 دراهم للكوب كما انه يقدم مجانا عند المفاوضة على الشراء. يمكن أيضا شراء الشاي غير المعبأ بجميع أنواعه من الأسواق في جميع أنحاء البلد بأسعار متفاوتة.

الوجبات الخفيفة والسريعة
لا يزال بيع الوجبات السريعة في الشوارع من التقاليد القديمة وخير مثال على هذا في ميدان دجيما الفنا في مراكش. بداية من ثمانينات القرن الماضي، ظهرت مطاعم جديدة تقدم الوجبات الخفيفة مثل البوكاديو أو السندويتشات الاسبانية الشائعة في المغرب. يتكون هذا السندويتش من خبز فرنسي طويل وبه سلطة وأي نوع من اللحوم حسب الاختيار أو يكون شبيها بالتورتيا المستخدمة أيضا هناك بكثرة.
خلال تسعينات القرن الماضي، ظهرت صرعة جديدة وهي محلات بيع منتجات الألبان أو المحلبة، وانتشرت في المدن المغربية. تقدم هذه المحالب جميع أنواع منتجات الألبان والعصائر ووجبات الافطار مثل البوكاديو وتنافس المطاعم التقليدية القديمة.
في أواخر التسعينات من القرن الماضي ظهرت علامات تجارية جديدة للمطاعم العالمية خاصة في المدن الكبرى.

أصول منح الهدايا
- اذا دعيت الى منزل مغربي، احضر معك الحلوى أو المكسرات أو التين أو البلح أو الزهور.
- اذا أحضرت معك دجاجا، فهذا دليل على المحبة.
- لا تفتح الهدايا عند استلامها.

آداب تناول الطعام
- اذا دعيت الى منزل مغربي فعليك بنزع حذائك.
- ارتد ملابس أنيقة، فهذا يبين انك تحترم المضيف.
- تأكد من أن زوجتك مدعوة، فالمغاربة المتحفظون لا يفضلون اختلاط الجنسين.
- صافح كل فرد يدا بيد.

المكونات الأساسية للمطبخ المغربي
المطبخ المغربي غني بالتوابل الطبيعية التي تستخدم لتحسين المذاق وليس لتغطيته. في ما يلي مجموعة من التوابل الأكثر استخداما:
- القرفة الموجودة في البوصطيلة والكسكس وغيرهما من الحلوى.
- الكمون: يعتبر الكمون الطبيعي من أكثر التوابل استخداما في لحوم الحمل والدجاج.
- الكركم: تجده دائما في شوربة الحريرة التي تؤكل في رمضان.
- الزنجبيل: يستخدم في العديد من اليخنات.
- البابريكا: يستخدم في الأطباق المعدة من البندورة والخضروات.
- بذور اليانسون: موجودة في الخبز والكوكيز.
- بذور السمسم: موجودة في الخبز والحلوى.

انتبه الى آداب المائدة
- غالبا ما يقدم الطعام على موائد مستديرة منخفضة تصل الى الركبتين.
- غالبا ما يجلس ضيف الشرف بجانب المضيف.
- يتم جلب وعاء لغسل اليدين على المائدة قبل تقديم الطعام. امسك يديك داخل الوعاء عند صب المياه عليهما وجففهما بالمنشفة.
- لا تبدأ الأكل قبل أن يبارك المضيف الطعام أو يبدأ هو بالأكل.
- يقدم الطعام من طبق مشترك.
- كل من جانب الطبق الذي أمامك، ولا تمد يدك الى طبق آخر. كضيف شرف، سيكون عليك تقطيع الطعام.
- اغرف الطعام بقطعة من الخبز أو الابهام أو اصبعين في اليد اليمنى.
- لا تأكل أو تشرب الا باليد اليمنى.
- لا تمسح يدك بمنشفة المائدة.
- تقدم المياه غالبا من كوب مشترك، اذا أردت كوبك الخاص، اطلب شرابا مرطبا.
- يؤتى بوعاء الغسل الى المائدة مجددا في نهاية الوجبة.
- توقع أن يحثك الآخرون على تناول المزيد من الطبق، فهذا دليل على حسن الضيافة.

</TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center>

<TR>
<td></TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center border=0>

<TR>
<td vAlign=top>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleIntroTitle>أطباق شهية من المائدة المغربية </TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleTitle>طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان </TD></TR></TABLE>


<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl01_tdWriter cellSpacing=0 cellPadding=0>

<TR>
<td class=ArticleWriter> </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl01_tableImage cellSpacing=0 cellPadding=0 width=100>

<TR>
<td align=middle><TABLE>

<TR>
<td class=ImageFrame> </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td class=pictureCaption id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl01_tdCaption>طنجية مراكشية</TD></TR></TABLE>
أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..

طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)

المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.

بسطيلة دجاج

المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.

طاجين برقوق

مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.

طاجن الربيان

المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.





<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=0>

<TR></TR></TABLE>
</TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center>

<TR>
<td><TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl01_dlPictures style="WIDTH: 100%" cellSpacing=5 cellPadding=0 border=0>

<TR>
<td style="WIDTH: 50%; HEIGHT: 50%"><TABLE cellSpacing=1 cellPadding=1 width="100%" border=0>

<TR>
<td style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 10px" vAlign=top align=middle> </TD></TR>
<TR>
<td class=GalleryCaption vAlign=bottom>بسطيلة دجاج </TD></TR></TABLE></TD>
<td style="WIDTH: 50%; HEIGHT: 50%"><TABLE cellSpacing=1 cellPadding=1 width="100%" border=0>

<TR>
<td style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 10px" vAlign=top align=middle> </TD></TR>
<TR>
<td class=GalleryCaption vAlign=bottom>طاجين برقوق </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td style="WIDTH: 50%; HEIGHT: 50%"><TABLE cellSpacing=1 cellPadding=1 width="100%" border=0>

<TR>
<td style="PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 10px" vAlign=top align=middle> </TD></TR>
<TR>
<td class=GalleryCaption vAlign=bottom>طاجن الربيان </TD></TR></TABLE></TD>
<td></TD></TR></TABLE></TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center border=0>

<TR>
<td vAlign=top>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleIntroTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleTitle>كيف تجعلون الأطعمة والفواكه مدخنة على الغاز؟ </TD></TR></TABLE>


<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl02_tdWriter cellSpacing=0 cellPadding=0>

<TR>
<td class=ArticleWriter> </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl02_tableImage cellSpacing=0 cellPadding=0 width=100>

<TR>
<td align=middle><TABLE>

<TR>
<td class=ImageFrame> </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td class=pictureCaption id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl02_tdCaption></TD></TR></TABLE>
رائحة الدخان تجعل الكثير من الأطعمة أشهى وألذ، وذلك حتى من الأنواع غير التقليدية مثل الجبن أو الفواكه. يمكنكم الحصول على نكهة الدخان من السخان بسهولة وسرعة، ويمكن تحضير كل شيء بوقت كاف قبل التقديم.
ويمكن استعمال الأطعمة المدخنة للأكلة أو الطبخة الكاملة أو بعض الأطباق الصغيرة أو الجانبية. قبل التقديم يمكن اضافة خل البلزاميك للطعام، أو اضافة زيت الزيتون أو العسل أو الزيت بالفلفل الحار (التشيلي). وهذه الطريقة لكيفية اكساب الطعام رائحة.

خطوات للحصول على رائحة الدخان الزكية.. كرائحة اللحم المشوية

الدخان على السخان
الخطوة الأولى: انقعوا 4 أكواب من عيدان خشبية لمدة ساعة في ماء حار (يجب أن تكون الأعواد مغطاة بالماء بالكامل). وهناك أنواع مختلفة من العيدان الخشبية الخاصة، مثل خشب شجر التفاح، أو ذي رائحة اللحم المدخن، أو ذي الرائحة الحلوة وغيرها والمتوافرة في محلات خاصة للذواقة.
الخطوة الثانية: ضعوا الأعواد الخشبية التي امتصت الماء في صينية غير لاصقة ذات قاع سميك. رشوا أو اسكبوا عليها المواد العطرية، مثل البهارات والأعشاب وغيرها، ثم اسكبوا عليها كوب من الماء.
الخطوة الثالثة: فوق الأعواد ضعوا قضبان الشواء الحديدية والمرشوش عليها زيت.
الخطوة الرابعة: غطوا الصينية بغطاء وضعوها على نار هادئة (أقل درجة) تأكدوا من كون الغطاء محكما جيداً بحيث لا يسرب الهواء (ان لم يتوافر عندكم غطاء فيمكن استعمال صفيحة الشواء). اذا كانت الصينية كبيرة فيتعين عليكم استعمال عينين من النار تحتها. سخنوها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريباً حتى يبدأ الخشب بالاحتراق والتدخين.
الخطوة الخامسة: انزعوا الغطاء من أداة التدخين المنزلية، وضعوا الأطعمة المختارة على الشواية الحديدية. أعيدوا تغطيتها جيداً ودعوها تدخن وتستوي حتى تصبح طرية. يمكن تحضير الخضار الطرية خلال 20 دقيقة. أما الخضار الأكثر قسوة أو الفواكه فتحضر خلال 30 دقيقة. لو كانت جاهزة ستكتشفون ذلك عن طريق غرس الشوكة بها. (الجبنة ستجهز بعد 10 دقائق فقط).
الخطوة السادسة: اطفئوا الغاز واتركوا الطعام في الصينية المغطاة لمدة 10 دقائق. بعدها انزعوا الغطاء وقدموه فوراً أو عندما يبرد.

المواد العطرية التي تقوي رائحة الدخان
• قشر الفواكه 2/1 كوب
- التفاح، الليمون، اللومي، الأناناس، الاجاص، البرتقال، الجريب فروت.
• الأعشاب الطازجة، ربطة واحدة
- ورق غار، اكليل الجبل، الزعتر، الميرمية.
• البهارات 2/1 كوب
- أعواد الدارسين (قرفة)، الفلفل، زنجبيل طازج مقطع، يانسون، صنوبر.
• المواد السائلة 4/3 كوب
- زيت السمسم، نكتار (لب) الكمثرا، عصير البرتقال، خل الأرز، عصير الليمون، عصي التفاح

الأطعمة المناسبة للتدخين
الخضار المقطعة الى شرائح بسمك 2.5 سم
- رؤوس الفطر، بصلة الشمار المقطعة ست قطع، الجزر المقشر، البطاطا

الفواكه
- الأناناس مقشر ومقطع الى شرائح بسمك 2.5 سم
- البرتقال بالقشرة مقطع الى شرائح بسمك 2 سم
- الاجاص مقشر ومقطع الى حلقات بسمك 2.5 سم
- الليمون بالقشرة مقطع الى شرائح بسمك 2 سم
- موز كامل مع القشرة
- تين كامل طازج

- جبن الفيتا، جبن كاسيري (جبن غنم يوناني)




<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=0>

<TR></TR></TABLE>
</TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center>

<TR>
<td></TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center border=0>

<TR>
<td vAlign=top>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleIntroTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleTitle>كيفية إذابة اللحوم والدجاج المثلج </TD></TR></TABLE>


<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl03_tdWriter cellSpacing=0 cellPadding=0>

<TR>
<td class=ArticleWriter> </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl03_tableImage cellSpacing=0 cellPadding=0 width=100>

<TR>
<td align=middle><TABLE>

<TR>
<td class=ImageFrame> </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td class=pictureCaption id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl03_tdCaption></TD></TR></TABLE>
حتى في أكبر المطاعم رقياً حيث يطلبون المواد الطازجة فقط، يواجهون أحيانا ضرورة تخزين اللحم او الدجاج في الثلاجة (الفريزر).
ما هي افضل طريقة لاعادة هذه القطع الثمينة من اللحوم، الى الحالة التي ستبدو بها مغرية؟
الأمر سهل جدا، التخطيط والصبر يلعبان هنا الدور الرئيسي. عند استعمال هذه الطريقة، سوف تنزل كمية قليلة فقط من الماء (القليل من الماء يعني لحماً طرياً ورطباً، اما الكثير من الماء يعني لحما جافاً ويابساً).

الخطوة الأولى
احسبوا كم من الوقت تحتاجون؟ حددوا متى يجب أن يكون اللحم جاهزاً؟ اعطوا للحمكم يوما او اثنين حتى يصل من مرحلة عندما كان مجمداً، الى مرحلة أن يكون مبرداً (ذائباً تماما)، طول المدة المطلوبة يحددها حجم القطعة وسمكها.

الخطوة الثانية
- اذيبوا اللحم في الثلاجة. في المطاعم المحترفة، يعرفون أن اذابة اللحم يجب ان تتم في مكان بارد مع وجود تهوية جيدة. ان لم تكن في بيتكم ثلاجة تجارية محترفة والتي حجمها يقارب حجم غرفة كاملة، فالمكان المناسب الوحيد والبارد والذي يدور فيهه الهواء هو الثلاجة العادية.
- افرغوا مكاناً على الرف الأوسط وضعوا عليه اللحم في غلاف ليس محكماً بشدة ضعوا تحته وعاء لالتقاط السائل الذي قد يسقط من اللحم.
- ان لم يكن عندكم مكان كاف، ضعوا اللحم في الوعاء مباشرة، خلال يوم او اثنين مع اللمس، سوف تحسون كيف تعود المرونة الى اللحم.

كيفية ضمان أن يكون اللحم المشوي طرياً
عند طهي اللحم يجب ألا تتجاوز الحرارة في منتصفه اعلى من 100 درجة سيليزية، أي درجة غليان الماء. عند حرارة اعلى من 100 درجة سيليزية، تبدأ السوائل في اللحم تغلي، والذي يؤدي الى جفافه.
بغض النظر عن أي قطعة من اللحم تحضرون، اغرسوا مقياسا للحرارة، وتفحصوه كل ساعة.
من الفترض أن تكون الحرارة دائما بين 98 - 100 درجة سيليزية، ويجب ألا تصعد اكثر من ذلك، ليس من الضروري مراقبة الحرارة عند القطع الصغيرة من اللحم، مثل الستيك، البفتيك وغيرها، والتي سوف تطهونها لتبقى دموية او نصف مستوية (في هذه الحالات لن تزيد الحرارة في داخل اللحم فوق الـ60 درجة سيليزية)، لكن ان كنتم تشوون ببطء قطعا اكبر من اللحم البقري، مثل الريش (أي اللحم الذي يجب ان يكون مطبوخا بشدة)، فان التأكد من الحرارة ضروري.

الخطوة الاولى:
يجب أن تكون حرارة اللحم بحرارة الغرفة. فلنفترض أنكم سوف تشوون صدرا من اللحم البقري بوزن 5 كلغ على طريقة الباربكيو، فتأكدوا أولاً أن يكون بحرارة الغرفة، وليس بحرارة الثلاجة لكي لا تضيعوا الوقت بالتسخين، أي تجففوا اللحم أكثر من المطلوب.

الخطوة الثانية
- اشووا اللحم على الخشب أو الفحم الخشبي.
- يعتبر الخشب مصدرا أفضل للحرارة من الفحم الخشبي، لكن ان استخدمتم الفحم فلا تدعوا الشحم يسيل من اللحم على الفحم. ضعوا الفحم الحار حول اللحم، وتحت اللحم مباشرة ضعوا صينية، ليتجمع فيها السائل المتساقط من اللحم.

الخطوة الثالثة
احسبوا ساعة لإعداد نصف كيلو من اللحم على درجة حرارة 80 درجة سيليزية، راقبوا الحرارة الداخلية كل ساعة. يكون صدر اللحم جاهزا عندما تحاولون رفعه من احدى الجهات وتشعرون أن اللحم يكاد ينقسم. عندما يجهز اللحم اتركوه جانبا لمدة، ثم ابدأوا بتقطيعه من الجانب الأقل سمكاً (الى شرائح سائلة).

اختيار اللحم البقري الممتاز

دائماً يجب شراء افضل لحم بقري عليه شهادة المنشأ. قد يستمر الزبون يوما بالحيرة مع كل العروض الكثيرة المتوافرة. لذلك نورد بعض النقاط المفيدة التي يجب اتباعها عند اختيار اللحم البقري ذي النوعية الممتازة.

لا تخطئوا المعلومة.. الشحم ليس عدواً

بالتأكيد يمكن اختيار اللحم الذي يحوي بعض الشحوم بين انسجته. قد يبدو اللحم الخالي من الشحوم مغرياً أكثر، وأنه أقل هجوماً على رشاقة القامة، لكن «الستيك» المطبوخ منه سيكون قاسياً مهما كانت طريقة تحضيركم له. القليل من الشحم يحسن المذاق وتماسك اللحم.

اللون هو المهم

اللون الأحمر الطبيعي للحم الطازج مغر جدا للنظر، لكنه لن يضمن مذاقاً مغرياً بنفس الدرجة. عند شراء اللحم من محل الجزارة أو السوبرماركت، اعطوا الأولوية لقطعة اللحم التي بها حجم اللون الأحمر المائل الى البني عن تلك التي يغلب عليها اللون الأحمر الصافي، وبناء عليه ستعرفون أن اللحم قد تعرض لتأثير الأوكسجين وسيكون طعمة ورائحته ممتازة.

عليكم بالصبر.. ثم الصبر

آكلو اللحوم يميلون دائماً الى التهام الستيك الناضج بأسرع وقت ممكن. لكن ان أردتم حقا الحصول على افضل متعة ولذة من الستيك، انتبهوا الى الطريقة التالية: قبل ان تبدأوا بتحضير اللحم، اتركوه جانبا لمدة 30 - 35 دقيقة، يحصل على درجة حرارة الغرفة. بفضل ذلك سيصبح اللحم طرياً بطريقة طبيعية وسيتحسن طعمه.

نصائح في إعداد اللحم

- النكهات: فيما يخص نكهات اللحم، يفضل استعمال القليل من الملح، والفلفل الأسود، وزيت الزيتون.
- لا تفسدوا الطعم الطبيعي للستيك الممتاز بخلطات البهار المعقدة. لا تنسوا انكم دفعتم ثمنا باهظا لشراء اللحم البقري الافضل على الاطلاق.
- الحرارة: قبل أن تبدأوا، سخنوا الفرن، وفي الخارج استعملوا الفحم الى اللون الأبيض، وكلما ارتفعت الحرارة كان ذلك أفضل. بفضل الحرارة ينسحب اللحم ولن تخرج منه السوائل، وسيحتفظ برائحته الطبيعية، لكن عليكم بمراقبة اللحم حتى لا تشووه بشكل زائد عن الحد.
- اختبار اللمس: الطريقة الأفضل لفحص حالة اللحم هي عن طريق اللمس. فكلما كان طريا باللمس كان قليل الاستواء.
- سحر الزبدة: من الحيل الأخرى لتحسين طعم ورائحة الستيك من الدرجة الاولى، هو اضافة القليل من الزبدة. قد تكون دهنية أكثر، لكنها تساعد اللحم في أن يصبح طرياً، وتبرز الرائحة والطعم الطبيعي للحم. سيذوب الستيك الذي اعددتموه على لسانكم بقمة اللذة.




<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=0>

<TR></TR></TABLE>
</TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" align=center>

<TR>
<td></TD></TR></TABLE>

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0>

<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleOtherTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleIntroTitle></TD></TR>
<TR>
<td class=ArticleTitle>نصائح من طهاة عالميين للحصول على أطباق لحم شهية </TD></TR></TABLE>


<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl04_tdWriter cellSpacing=0 cellPadding=0>

<TR>
<td class=ArticleWriter> </TD></TR></TABLE>

<TABLE id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl04_tableImage cellSpacing=0 cellPadding=0 width=100>

<TR>
<td align=middle><TABLE>

<TR>
<td class=ImageFrame> </TD></TR></TABLE></TD></TR>
<TR>
<td class=pictureCaption id=ctl00_PageContentPlaceHolder_repArticles_ctl04_tdCaption>مطاعم غوشو</TD></TR></TABLE>

سواء كنت تعدّين شريحة من لحم الفيليه أو لحم ردف العجل أو خاصرته أو ضلعه، تحتاجين الى مكونات جيّدة تضفي عليه طعماً شهياً، فضلاً عن بعض البراعة والسحر. اليك بعض النصائح من طهاة محترفين.
فيما مضى كانت شريحة من اللحم المشوي تعني قطعة لحم رمادية اللون وجافة جداً، تبدو كأنها بقيت على النار كل الوقت اللازم لطهي الفطر والبصل اللذين يقدمان معها.
في الرحلات الى فرنسا، حذر محبو اللحم، أحدهم الآخر، من طلب شريحة لحم مشوي جيداً، تفادياً للحصول على كتلة لحم غير مطهية تلمع من كثرة الزيت.
درجت النساء على طلب شريحة من لحم الفيليه المشوي، النوع الأغلى ثمناً، فكن يحصلن على قطعة لحم صغيرة ورقيقة تحتوي على القليل من السعرات الحرارية. أما الرجال فيفضّلون تناول شريحة كبيرة من لحم خاصرة العجل وكأن تناولها يعزز رجولتهم.
يشكل اللحم الجيد، الوجبة الأكثر بساطة وسهلة التحضير، لكنه باهظ الثمن، لذا لا ينبغي التفريط فيه.
ابدئي أولاً باختيار نوع اللحم الذي تودين تحضيره: يشدد ريان هاتينغ، من سلسلة مطاعم غوشو، على أن جودة اللحم لا تعتمد على مصدره، اذ يختلف كل نوع عن الآخر. في ثمانينات القرن الماضي وتسعيناته لم يكن المزارعون يحبون اللحم الذي ينتجونه، فكانوا يتلفونه. أما اليوم فتزخر المملكة المتحدة بأنواع مذهلة منه.
يفضّل هاتينغ لحم الضلع لأنه يشتمل، بنظره، على نكهتين مختلفتين اذ يذوب الدهن الموجود في وسطه ويمتزج باللحم، الى جانب لحم الردف الطري كلحم الفيليه. يرى هاتينغ أن لحم الفيليه من دون طعم، لذلك لا يعتبر تناوله ممتعاً من دون صلصة مناسبة الى جانبه، في المقابل يتميّز لحم الخاصرة بنكهة معينة: الطعم الحقيقي للمواشي التي تربت في المزارع المحلية.
نصيحة هاتينغ الأساسية، في ما يتعلق باللحم، هي لمسه قبل شرائه اذا أمكن. كلما كان طرياً كان ذلك أفضل. اللحم الأحمر الفاتح قاسٍ، يفضّل عوضاً عن ذلك أن يكون لونه أحمر غامقاً. في ما يتعلق بنقع اللحم، يقول جون راتاغان، رئيس الطهاة في مطعم Santa Maria del Buen Ayre، ان هذه الطريقة تخفّض جودة اللحم وتفقده الكثير من فوائده الغذائية.
يعني اللحم أشياء مختلفة بالنسبة الى الناس وأمامهم خيارات أربعة: لحم الفيليه أو لحم ردف العجل أو خاصرته أو ضلعه.لحم الفيليه باهظ الثمن، فهو طري جداً لأنه داخل المعدة ولا يحتوي على عضلات، فضلاً عن أنه قليل الدهون لكن طعمه عادي. لحم الردف هو الطرف النقيض للفيليه. يتحرك باستمرار الى الوراء والى الأمام، لذا يحتوي على الكثير من العضلات فضلاً عن الدهون لكنه الأشهى على الاطلاق.
أما لحم الضلع فيحتوي على الدهون، يمكن تقطيعه الى مربعات فضلاً عن أنه طري ولذيذ الطعم.
يفضل الطاهي جون تورود لحم ردف العجل الطري والمقطّع الى مربعات. قومي بطهيه بسرعة في قدر حامية لتحصلي على عصارته ثم ضعيه في الفرن حوالي خمس أو عشر دقائق واستمتعي بطعمه الشهي. يحتوي لحم الردف على الكمية المناسبة من الدهون والعضلات والألياف الى جانب الطعم اللذيذ.
خلاصة القول، اذا أردت الاستمتاع بلحم لذيذ الطعم تناولي لحم الخاصرة؛ اذا أردت لحماً طرياً يذوب في فمك تناولي الفيليه. أما اذا أردت لحماً سهل المضغ، اختاري شريحة لحم من خاصرة البقرة تحتوي على عظمة على شكل T وقطّعي اللحم بسماكة توازي سماكة لحم الضلع، قد ينظر اليك اللحام بدهشة وكأنك فقدت صوابك، لكن طعم اللحم سيكون مذهلاً. اتركي الدهون في القدر أثناء الطهي فهذا سرّ الطعم اللذيذ للحم. حمّي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية ثم ادهني اللحم بالزيت (ليس زيت الزيتون)؛ رشي عليه من الجانبين الفلفل والملح واطهي كل جهة 20 دقيقة لا أكثر، وإلا تسبب الملح بخروج المياه من اللحم.
سخني مقلاة أو صينية فرن وعندما تصبح حامية وبالكاد تستطيعين تمرير يدك من فوقها بسبب حرارتها المرتفعة، ضعي فيها اللحم. لا تضعي الزيت في المقلاة بل اكتفي بالزيت الذي دهنته على اللحم. أزيلي الكمية المتبقية من الدهون في القدر وضعيها على اللحم واطهيه في الفرن أربع دقائق. ينبغي أن يعبق الدخان في المطبخ أثناء طهي اللحم. اقلبي اللحم الى الجهة الثانية واطهيه حوالى أربع دقائق. ضعي في الصينية 30 ملل من زيت الزيتون وأعيديها الى الفرن حوالي خمس دقائق.
افرمي قبضتين من البقدونس وضعيهما في وعاء. أضيفي اليهما 30 ملل من زيت الزيتون الصافي ورشّي فوقهما الملح والبهار. بعد أن تخرجي اللحم من الفرن ضعيه جانباً خمس دقائق وأضيفي عصير نصف حبة ليمون الى خليط البقدونس. ضعي اللحم (كشريحة أو مقطّعاً) على صينية لتقديم الطعام. صفي الزيت المتبقي في القدر أو صينية الفرن وأضيفيه الى خليط البقدونس وامزجيهما جيداً ثم ضعيه فوق اللحم في الصينية. قدّمي هذا الطبق مع الخبز وسلطة الطماطم اللذيذة.

لحم على الطريقة الأرجنتينية
اعصري بعض الليمون مع القليل من زيت الذرة وأضيفي اليه الثوم المطحون وادهني بالخليط جهة واحدة من اللحم لتمنعيه من الالتصاق بالشواية. سخّني مقلاة أو صينية فرن لكن لا تحمّيها كثيراً لئلا تحرقي اللحم. يمنح الشوي بهذه الطريقة نكهة ألذ من اللحم المقلي. ضعي اللحم من الجهة المطلية بالزيت في القدر الساخنة ثم رشّي الملح على الجهة الأخرى.
اقلبي اللحم مرة واحدة فحسب. يُشار الى أن مدة الطهي تختلف بحسب سماكة اللحم، اذا لم يكن اللحم سميكاً جداً اطهي كل جهة حوالي أربع دقائق، لكن تستغرق الجهة التي رششت عليها الملح وقتاً أطول بقليل لتنضج. الطريقة الفضلى لمعرفة ما اذا كان اللحم قد نضج هي لمسه، كلما كان قاسياً عنى ذلك أنه مطهي، بالتالي يمكنك اخراجه من المقلاة بسهولة أكبر.

______________ التوقيــــــــع ________