عدد المساهمات : 125 نقاط : 21822 السٌّمعَة : 0 تاريخ التسجيل : 19/03/2010 العمر : 38
موضوع: أطباق دجاج مغربية ولا أروعععععععععععع الإثنين مايو 03, 2010 2:34 pm
أطباق دجاج مغربية .......لك فقط
كسكس بالدجاج المقادير للمرق :
*1 كلغ من لحم الدجاج *رطل من الكوسة او القرعة الخضراء مقطعة كل واحدة على اربعة طوليا *3 إلى 4 بصلاة * الحُمُص * فلفل اسود *ملح * قرفة *قرنفل وبهارات حسب الرغبه * زيت و ماء
مقادير الكسكس: * الكسكسي الذي يُحضر عادة في البيت ويمكن شراءه * الماء لتبليله * الزبدة السمن لدهنه و الملح كما نحتاج لقدر خاص لتفويره
طريقة التحضير: لتحضير المرق يجب ان نفرم البصل فرماً ناعماً و نضيف له كل المقادير من قرفة و ملح وفلفل اسود و البهارات حسب الرغبه وبعد ذلك نضع فيه الدجاج و نتركه يتشرب المزيج و بعد ذلك نقوم بتقلية اللحم و البصل حتى يذبل البصل و بعد ذلك نضيف له الماء الساخن و الحمص و نترك المرق فوق النار بينما نمر للكسكسي ... الكسكسي عادة ما يكون جافاً فيحتاج ان نبلله و ذلك بوضع قليل من الزيت و نفرك حبات الكسكسي و بعد ذلك نرش عليه الماء بتأني حتى يتبلل و من تم نتركه حتى يتشرب الماء حيث لا يأخذ مدة طويلة اي مجرد 30 ثانية و يجف الماء. بعد هذا نكون قد وضعنا الماء في القدر الخاص لتفوير الكسكسي و ماإن يغلي نضع الكسكسي في الكسكاس اي الجزء العلوي من القدر الذي يحتوي على ثقوب تسرب البخار للكسكسي. و بعد ان يتفور المرة الأولى نضعه و هو ساخن في إناء و نضع معه الملح حسب الذوق و نبلل مرة ثانية بالماء و نخلطه و بعد هذا نتركه يتشرب الماء للمرة الثانية و للمرة الثانية نضعه ليفور و نلاحظ ان حجمه تضاعف و مإن يفور ننزله في إناء و ندهنه بالسمن او الزبدة حسب الذوق و نتركه جانبا بينما يكون اللحم قد نضج نضيف الكوسة و نتركها مرة ثانية لتنضج لأن الكوسى طرية فهي لا تاخذ وقتا طويلاً اخيرا يكون المرق قد جهز و الكسكس مدهون يمكنكم الآن ان تُسقوا الكسكسي بالمرق طاجين الدجاج بالزيتون المقادير
1/4 كوب زيت زيتون. 12 قطعة دجاج. 4 شرائح قشر ليمون حامض محفوظ. 2 ملعقتا طعام عصير ليمون حامض. 1 كوب زيتون أخضر. 1 كوب مرق دجاج. 1/4 كوب كزبرة خضراء. 2 بصلتان. 1 فليفلة حمراء. 1 ملعقة صغيرة قرفة. 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون. 1/2 ملعقة صغيرة كركم. 1 ملعقة صغيرة فلفل حلو. 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
الوصفة
ـ اخلطي الدجاج مع كل أنواع التوابل واتركيه ا لمدة ساعة واحدة أي 60 دقيقة. ـ أثناء ذلك قطعي البصل والفليفلة والكزبرة الخضراء وشرائح قشر الليمون الحامض إلى قطع صغيرة كل على حدة. ـ ضعي ملعقتين من زيت الزيتون في مقلاة وحمري قطع الدجاج فيها. ـ ثم ضعيها في قدر آخر. ـ ضعي باقي الزيت في المقلاة وحمري البصل والفليفلة على نار خفيفة لمدة 5 دقائق مع الإستمرار بالتحريك ثم أضيفي الخليط إلى قطع الدجاج ثم الكزبرة وقشر الليمون وعصير الليمون والزيتون وقلبيها جيداً حتى تمتزج مع بعضها. ـ ثم أضيفي مرق الدجاج إلى الخليط واتركيه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة أو حتى تنضج الدجاج. مع تغطية القدر. ـ يمكن تكثيف مرق الدجاج بإضافة القليل من دقيق الذرة حسب الرغبة. ـ قدمي الدجاج في طبق مع الأرز.
المقادير
* دجاجتان كاملان * بصلة مقطعة إلى دوائر رقيقة جدا * ثلاث فصوص ثوم * ملعقة صغيرة زنجبيل * رأس ملعقة صغيرة زعفران حر * ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض * ملح * إبزار * ملعقة صغيرة سمن بلدي * ملعقة كبيرة عصير البقدونس والقزبر * قشرة حامضتين مرقدتين مقطعة إلى شرائح رقيقة * 10 حبات زيتون مرقد
طريقة التحضير
* افركي جيدا الدجاج بالملح من الداخل والخارج، ثم اغسليه جيدا بالماء الغزير، واتركيها يقطر لمدة ساعتين. * اغسليه مجددا بالماء الغزير واتركيه يقطر. * في طنجرة، ضعي البصل، الثوم، الزنجبيل، الابزار، الزعفران، الملح، عصير الحامض، عصير البقدونس والقزبر، وكأس من الماء، نصف كأس من الزيت، والسمن. * حركي هذه العناصر جيدا، وادهني بها الدجاج من الداخل والخارج، واتركي الكل يطهى فوق نار معتدلة. * عندما يقترب الدجاج من الطهي، ارفعي الدجاج من الطنجرة، واذهنيه بالزبدة وأدخليه إلى الفرن ليتحمر جيدا. * في هذه الأثناء، أضيفي الزيتون والحامض المرقد واتركي المرق يطهى لمدة 5 دقائق حتى يتخثر. * في إناء التقديم، ضعي الدجاج المحمر، وزيني وجهه بشرائح الحامض مرقد، والزيتون، وفي الجوانب ضعي المرق المخثر. البسطيلة المغربية بالدجاجالمقادير لعائلة متوسطة : 1 كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية و قطعة من الحامض المصير تقريبا نصف الربع (يمكن الاستغناء عنهما أي السمن و الحامض في حالة عدم وجودها و لكن لهما نكهة مميزة) –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري) 1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق
طريقة التحضير : 1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء. و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛ ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية. ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق
3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج
4- طوي البسطيلة و تشكيلها : بما أنه في الخليج العربي لا تتوفر ورق الكولاش على شكل دائري كما أعتقد، بل تتوفر بشكل مستطيل من أجل السمبوسك، لهذا السبب سيكون طيها مختلف عن الطي المغربي، عندنا في المغرب نشكلها بشكل دائري، أما الآن فسنتعلم الشكل المستطيل لأنه أسهل
==> طريقة الطي صعبة شوية، بس أنا ححاول أشرحها بالتفصيل الممل، و أنا ثقتي فيكم كبيرة و متأكدة أنكن ستصنعونها أحسن مني. نأخذ إناء فرن مستطيل الشكل و متوسط الجحم 40سنتيم/40سنتيم، ثم ندهن قاع الإناء بالزبدة المذابة و نبدأ نصفف أوراق الكولاش ورقة بجانب ورقة، بحيث نضع ثلث طول الورقة داخل الإناء و الباقي يغطي جوانب الإناء و يبقى خارج على الإناء و موضوع على طاولة العمل و كل ورقة تركب على حافة الورقة الأخرى ب2 سنتيم، ، نصفف هذه الأوراق حتى نغطي جوانب الإناء الأربعة كلها و قاعه بحيث لا يظهر لنا زجاج جوانب الإناء المستطيل، أما القاع فإذا ظهر فلا بأس لأننا نستطيع أن نضع ثلاث أو أربع ورقات لتعطيه و كأننا نغطيه تماما (أتمنى أنني تمكنت من شرح هذه المرحلة) عندما ننظر إلى الإناء، نراه مغطى تماما بالورق كما نرى الورق النازل على طاولة العمل و الذي بدايته في قاع الإناء مرورا بجانب الإناء و انتهاءا إلى طاولة العمل ثم ندهن بالزبدة المذابة و بدهن الدجاج ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش في قاع الإناء مباشرة، الورقة واحدة بجانب الأخرى حتى نعطي سماكة للقاع و ندهن الورق بالزبدة و دهن الدجاج، هذا الدهن حتى نلين الورقة و نعطيها نكهة الدجاج.
==> ثم نضع خليط الدجاج كطبقة واحدة نصفف باليد السطح ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش، الورقة واحدة بجانب الأخرى كفارق و ندهن الورق بالزبدة و نضع خليط اللوز ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش و ندهن الورق بالزبدة ( يمكن أن نضع نصف الدجاج ثم الورق ثم نصف اللوز ثم الورق ثم النصف الأخر من الدجاج ثم الورق ثم النصف الأخر من اللوز ==> هنا نحصل على أربع طبقات عوض إثنين ) ==> ثم نرجع ورق الكولاش الذي كان على جوانب الإناء المستطيل و على طاولة العمل، لأن الإناء المستطيل مملوء على الأخر أو شبه مملوء و كأنني أحاول أن أغطي الكل و ندهن الورق بالزبدة و إذا بقي شيء من دهن الدجاج، ثم تصفف طبقة أخرى من الورق بحيث ندهن بالزبدة و هذه المرة ندهن أيضا بخليط (بيضة مخفوقة مع م ص خل، الخل من أجل اللون الذهبي) ، نستعمل البيض حتى تلتصق الورقة على سطح البسطيلة، و لا تطلع عند الطهي. هكذا سنحصل على شبه سرير محكم الغطاء، ندخل الإناء إلى الفرن، على حرارة 180 ، الحرارة من أسفل فقط مدة 30 حتى 45 دقيقة، ثم نشعل الحرارة من أعلى حتى يتحمر السطح إذا لزم الأمر.
ملاحظة : في نهاية الطهي إذا ظهر الدهن السائل، نحمل الصينية و نصفي الدهن كله بحيث نزيله. التقديم : 1- تقدم دافئة في صحن التقديم، بحين نغربل سكر بودرة على سطحها " نغربل بالمنخل" و نشكل خطوط من القرفة البودرة أو نكتب لعائلتنا "بالعافية" 2- أو تقدم دافئة في صحن التقديم، و يدهن سطح البسطيلة بالعسل و نرش فوقه اللور المقلي و المجروش.
